入間市の大通りに面した「BOULANGERIE PANJA」。お店に入ると、棚いっぱいに並んだパンの品揃えに思わず「わっ」と声が出てしまいます。
平日でも約200種類、週末には250種類近く。多品種・長時間発酵・自家製フィリングという3つのこだわりで、遠方からもファンが訪れる人気店です。
地元 狭山茶栽培の原体験と、パンづくりの原点を大切にしてきたオーナー大内啓さんに、「BOULANGERIE PANJA」を始めるまでのこと、パンづくりへの思い、そして入間という街への想いについて伺いました。
入間市とのご縁と、「BOULANGERIE PANJA（ブランジェリー パンジャ）」を始めるまでの経緯を教えてください。
大内：私にとって入間は生まれ育った街です。
もともとマスコミ関係の仕事をしていたんですが、30代を前に「自分で何かをやってみたい」と思うようになりました。
身近な人に相談する中で「パン屋をやってみるのはどうか」と背中を押してくれて、そこからパン職人としての道が始まりました。
また、パン屋をやるなら、焼きたてをその場で食べてもらえるカフェも一緒にやりたいという思いもありました。本当は同時オープンが理想だったんですけど、最初は手が回らず、パン屋を開いてから3年後にカフェを始めた形です。
「BOULANGERIE PANJA（ブランジェリー パンジャ）」ならではの大切にしているこだわりを教えてください。
大内：大きくは3つあります。
1つ目は「多品種」であること。
平日でおよそ200種類、土日には250種類近いパンを提供しています。あらゆるタイプのパンに挑戦してきたので、たくさんのパンから選ぶ楽しさを感じてもらえると思います。
2つ目は「低温で長時間発酵させる、多加水のパン」。
水分量の多い生地を、前日にこねて一日かけて発酵させます。朝一番からは分割と成形に集中できるので効率はいいのですが、イーストをほとんど使わず天然酵母で発酵させるので、発酵時間がその日のコンディションで変わります。
生地の様子を見極めながら順番を決めていく必要があって、かなり熟練度が求められます。今いる職人は、いちばん若いスタッフでも5年、10年以上続けてくれている人も何人もいるんですよ。
3つ目は「自家製にこだわること」です。
マヨネーズやトマトソースやクリームはもちろん、サンドに使うサーモンフライもサーモンをさばくところから。看板商品の牛ほほ肉のパンは、ブロック肉を、野菜やワインと一緒に仕込むところから始めます。
市販のものをそのまま使うことはほとんどなくて、「ほぼ料理」と言えるくらい、原材料からつくることにこだわっています。
また、素材選びについて、母が茶農家だったこともあり、狭山茶は欠かせません。サイボクさんのお肉や、近隣の野菜もよく使います。近隣のものでなくても本当に良いと思うものは積極的に使いたいですね。
日々の営業やお客様との向き合い方で、大切にしていることは何でしょうか。
大内：季節感をどうお店に出すかは、いつも考えています。遠方から来てくださるお客様も多いので、季節のパンやディスプレイで、入った瞬間に「わあっ！」と思ってもらえるかどうか。
パン屋としては、彩りもすごく大事です。パンの並び方や棚の見え方も含めて、店内の雰囲気づくりにはかなり気を配っています。
「この仕事をやっていてよかった」と感じるのは、どんな瞬間ですか。
大内：その時々でいろいろありますが、やっぱりオープン初日の行列は忘れられませんね。
ほとんど告知もせず、1か月ほど前にA4の紙でオープン日を貼っておいただけだったのに、当日は100人くらい並んでくださって。午前中でパンがなくなってしまい、いったん店を閉めて、午後2時から再オープンしたんです。その光景と体験が原点になっています。
川越のパンマルシェに、川越「楽楽」の上野さんに声をかけていただいて初めて出店したときも、「並んでくれるだろうか」と不安でしたが、たくさんのお客さんが並んでくださって。
引っ越してきたお客様に「近所にこんなパン屋さんがあるなんてラッキーだ」と言ってもらえることもあって、そのたびに「お客さんに支えられているな」と実感します。
お店を続ける中で感じてきた苦労や壁についても教えてください。
大内：ここまで自家製にこだわって、品数も多くしてしまうと、とにかく仕事量が多いんです。
市販のクリームなどを使えば済むようなものも、すべて自分たちで仕込む。そうなると必要なマンパワーも増えますし、開業当初は今振り返るとスタッフに負担をかけてしまっていたなという反省があります。
そこから少しずつ体制や働き方を見直してきましたが、時代に合わせてより良くしていくことは、今も続けている課題だと感じています。
今後、「BOULANGERIE PANJA（ブランジェリー パンジャ）」として挑戦していきたいことは何ですか。
大内：これからは、もっと古代に近いパンのつくり方を掘り下げてみたいと思っています。
パンの起源はメソポタミアと言われていますが、その時代の「天然酵母を使って2〜3日かけて発酵させる」ような製法に、長時間発酵のパンは近いところがあります。
そうしたパンの原点に近い世界観を、入間でも味わってもらえたら面白いなと。
最後に、入間や埼玉の街の魅力について教えてください。
大内：なんと言っても「お茶」ですね。
母がお茶農家だったので、子どもの頃からお茶に接して生きてきました。茶摘みの時期になると手伝いに駆り出されて、当時は正直、嫌で仕方なかったんですけど（笑）、今思うとすごく貴重な体験でした。
いとこたちとミミズを掘って遊んだりした光景も含めて、その茶畑の風景が原風景なんです。
だからこそ、お茶に絡むパンだけは絶対にやめたくない。入間の認定ブランドもいただいていますが、「お茶を絶やしたくない」という思いが強いんです。
パンを通して、入間のお茶文化や、埼玉の食の魅力をこれからもつないでいけたらうれしいですね。
| 住所 | 埼玉県入間市野田939-1 |
|---|---|
| 電話番号 | 04-2932-5908 |
| 営業時間 | 8：00 – 19：00（木曜日定休） |
| アクセス |
西武池袋線 仏子駅 徒歩15分 |
| 公式インスタグラム | https://www.instagram.com/panja_35/ |
