2025年9月オープン！川越駅西口からほど近く、「海鮮居食屋 かなめ」はカウンター越しに調理のライブ感を届ける海鮮酒場。店主の柏原さんは、約20年にわたり飲食の現場で腕を磨き、川越での“再挑戦”を胸に独立。「食が主役」を掲げ、素材の味にまっすぐ向き合う一皿と、こたつのように肩の力が抜ける座り心地の空間で、日常の真ん中にある“食の楽しさ”を提供しています。今回は、その開店のきっかけからこだわり、これからの挑戦までをうかがいました。
「海鮮居食屋 かなめ」を川越駅西口で開店されたきっかけを教えてください。
学生時代から飲食に携わり、川越エリアでも長く店舗運営をしてきました。
個人的に体調面で苦しい時期もあり、「川越で再挑戦」という思いが独立の原動力です。
飲食業界って大変な仕事だと言われることもありますが、僕は誇りを持っています。家では作れないものを、目の前で手をかけてお出しする。その対価として「作ってくれてありがとう」と言い合える関係を、川越でもう一度つくり直したかった。だから最初の店は、迷わず川越に決めました。
「海鮮居食屋 かなめ」のこだわりや特徴について教えてください。
一番は“カウンターが主役”であること。
捌く・焼く・盛る、その一連の所作をお客さまに見ていただき、会話が生まれる設計にしました。座席はこたつのようにゆったり使える造りで、3〜4名席でも“詰めれば6〜7名で囲める”柔らかさがあります。
料理は「素材の香りと味」を第一に。
素材の香りを楽しんでいただくため、塩やパウダー醤油など、味を引き立てる工夫をしています。鮮度に自信があるからこそできることでもあると自負しています。
メニューは「グランドメニューで欠品させない柱」を置きつつ、「週（または日替わり）のおすすめ」で変化を。
例えばマグロのカマ、サーモンのハラス焼き、なめろう等、いわゆる“家ではなかなか作れないけれど、食べたい”ものを丁寧に仕立てます。結果としてフードロスも抑えられる。料理を中心に、お酒はその味を引き立てるラインナップにしています。
「海鮮居食屋 かなめ」の運営にあたり、大切にしていることを教えてください。
「食の楽しさを感じてもらう」ことを店の方針に掲げています。
目の前で捌く、焼く、盛る。
そのライブ感は、食事が単なる栄養補給ではない“体験”になる。
カウンターは会話のきっかけでもあります。初回は僕から話しかけ、次回はお客さまのほうから「この前のアレ、よかったよ」と声をかけてもらえる。そんな往復を積み重ねていきたいですね。
スタッフに対しては、将来の道がそれぞれ違っても、ここでの経験が次につながるように伝えていきたい。ここでの小さな気づきが、いつか「店主がよく言ってたな。」と思い出してもらえるくらいの存在でありたい。お客さまには、僕らがどんな思いで皿を出しているかを感じ取っていただけたら、なお幸せです。
「海鮮居食屋 かなめ」で、お客さまとの関わり合いの中で、喜びを感じる瞬間は？
“部位と状態”を理解してくださる時です。例えば中トロ。色が濃い日もあれば淡い日もある。部位の取り方や脂の入り方で表情は変わります。「きょうは赤身寄りだけど旨いね」と言ってくださると、伝わったと感じる。名前に引っ張られず、目の前の食材と向き合ってもらえる瞬間が、いちばん嬉しいです。
「海鮮居食屋 かなめ」で、苦労や大変だったこと。それを乗り越えてきたエピソードを教えてください。
どうしても予約が19時台に集中して“一回転で終わる”ことがある。そこで、ふらっと立ち寄れて、より快適に利用いただけるような、仕組みの改善も進めています。
もう一つは価格と満足度のバランス。
ランチやお弁当はニーズが広いぶん難しい。原価や仕込みの手間と、求められる価格帯の折り合いを取りながら、 “うちの良さ”を損なわない落としどころを探っています。グランドメニューと日替わりを併走させるのも、欠品を避け、ロスを出さず、満足度を担保するための手段です。
「海鮮居食屋 かなめ」で、これから挑戦していきたいことを教えてください！
メニューを“より尖らせる”こと。
グランドメニューには“絶対に切らさない柱”だけを残し、僕が本当に出したいものはおすすめ枠に集約していくイメージです。
夜も平日限定で“ご飯セット”を用意し、定食使いもできる酒場として、食事とお酒の両輪を整える。お客様にはできるだけ“ふらっと来て座れる店”でありたい。お客さまにとっての心地よさと、店としての運営バランス。その両立に、これからも挑みます。
川越の魅力や好きなところがあれば教えてください！
挑戦しがいのある街だと思っています。だからこそ、必要とされる店・人になりたい。川越で続けることで、いつか「ここにいてくれないと困る」と言ってもらえる存在になりたい。それが僕の“再挑戦”のかたちです。好きとか嫌いとかを超えて、この街で必要とされること。それが、いまの目標ですね。
| 住所 | 埼玉県川越市脇田本町１１−２３RISE 脇田本町II1 階B |
|---|---|
| アクセス | 東武東上線/JR川越線 川越駅西口 徒歩4分 |
| 営業時間 | 17:00～23:00
月・火・木・金曜日： 土曜日： |
| 電話番号 | 049-265-5788 |
| 公式インスタグラム | https://www.instagram.com/kaisen_isyokuya_kaname/ |
