頑者は埼玉県川越市を中心に、池袋やお台場、横浜などで店舗展開をしているつけ麺店。代表の大橋さんはつけ麺を多くの方に食べてもらうことで、より多くの方につけ麺や川越の魅力を知ってもらう挑戦をされています。
■合わせて読みたい！「#川越」編集部おすすめ記事
株式会社頑者の代表である大橋さんは、川越とどのような繋がりがあるのでしょうか？
大橋 :私は生まれも育ちも埼玉県川越市出身で、中学、高校も川越で生活してきました。
親が川越で製麺所を経営していたこともあり、製麺からラーメンをやろうと決意しました。
大橋さんが、創業、独立を決めた経緯を教えてください。
大橋：東京でのラーメンブームを地元である川越市でもやりたいという思いがきっかけで背脂醤油ラーメンである「ガンジャ」を始め、その後2000年につけめんを提供する「頑者」を創業しました。
大橋さんが、「頑者」創業時の思い出に残っている出来事はありますでしょうか？
大橋：創業時にはお客さんに「ラーメンないの？」とも言われていたことですかね。
東京では大勝軒などのつけ麺屋がありましたが、創業するまでは川越市につけ麺屋がありませんでした。
そういった背景もあり、お客様に「ラーメンないの？」と聞かれることや、つけ麺を出しても食べ方がわからない人が多かったです。
それでも、川越市の人たちにつけ麺を食べさせたいという思いで続けてきました。
頑者さんが、日本を代表するつけ麺屋さんになった背景を教えてください。
大橋：創業当初はやっぱりお客様は少なかったのですが、その少ないお客様とどうしたらもっと美味しくなるかを相談して試行錯誤したことが現在の味につながっていると感じております。
もうちょっとスープをこうした方がいいとか相談しながら、味を変えていき数少ないお客さんのために営業を続けていました。
一つきっかけとして、有名なラーメンを食べ歩いている人が来店し、ネットに「ここ（頑者）のつけ麺は美味しい」と書いてもらったことで人気になっていきましたね。
その後からは、東京でラーメンを食べ歩いている方が噂を聞きつけて食べに来てブログなどに川越市に美味しいつけ麺屋さんができたと載せてもいただいたり、その人たちが実施しているラーメンを評価するグランプリのようなもので新人賞をいただくなど、人気が出てきましたね。
頑者さんの自家麺へのこだわり、特徴を教えてください。
大橋：麺の仕上がりはその日の天気や湿度、温度によって変わります。
そのため、一定した麺を作るには、水や小麦の配合を変えなくてはならなく、配合の目安となる基準はありますが毎日調整が必要です。
今では自社工場で製麺担当社員が作っているのですが、昔は毎朝自分で作ってその日の天気や湿度、温度によって、水を増やしたり減らしたりして麺を作っていました。
安定した麺が出来上がるのに約三年かかりましたね。
麺の特徴としては、「モチモチしているけど、コシがあるところ」「中華麺の独特な腰と小麦の香り」です。
当時はラーメンの細麺が主流でしたが、うどん、パスタには負けないような極太のモチモチ麺に拘っております。
極太のモチモチの食感を作るのに、スープとのバランスを整えるのに苦労いたしました。
というのも、麺を作る際に入れる水を梘水というのですが、それを入れすぎると独特な匂いが出てきてしまう。なので、それを抑えつつ、風味やもちもちの食感を出すためにバランスよくなるよう試行錯誤しましたね。
頑者さんの、スープのこだわり、特徴を教えてください。
大橋：スープに関しては、独学でやっていき都内中心のラーメン屋さんを巡りスープの味を営業しながらちょっとずつ変えて仕上げていきましたね。
特徴としては、濃いけど和風と魚介が効いていて、毎日食べても飽きない味ですね。
豚骨と鶏ガラがベースなので、それを大量に入れて一日約十五時間煮込んでいます。
ただ、それだけだと飽きてしまうので、それと同じくらい濃い和風スープを別々でとって合わせていますね。
頑者さんが、店舗によって味を変えているのはなぜですか？
大橋：本店の味は本店だけにしたいと思っているからです。
また、幅広い年齢の方につけ麺を楽しんでいただきたいという思いからです。
例えば、所沢店ですと本店のスープをベースに、より濃いものとあっさりしているものを提供しています。
麺の作りも平打ち麺にしています。
このように様々な種類のつけ麺を販売することで、幅広い年齢の方が食べやすく多くの人につけ麺の良さを知ってもらいたいですね。
今後伸ばしていきたいと思っている部分があれば教えてください。
大橋：川越とつけ麺を広めていきたい気持ちがあります。
そのためにも、会社の規模を少しずつ大きくしていきたいと考えています。
創業当初に比べると、かなり従業員も増えたので、育成もそうですが底上げをしっかりやっていきたいと思います。
また、従業員の方たちのおかげで会社は本当にうまくいっています。
店舗のみんなの頑張り、そして、多くの人が長く勤めてもらっているので、還元していきたいと思っていますね。
最後に川越の街の魅力、好きなところがあれば教えてください！
大橋：川越の歴史を感じられる古い感じが好きですね。
古くからやっているお店がいっぱいありますし、街の方だと神社とか歴史ある雰囲気があって、蔵造りとかもそうですけど街にもお店が多くできて食べ物屋さんで食べ歩きしながら古い街並みを感じられるのがいいですね。
